생선회는 지난 10년 동안 공급업체와 레스토랑 모두에게 식품 안전이 얼마나 중요해졌는지 보여주는 분명한 예입니다. 이국적인 레스토랑의 확산과 스시와 사시미와 같은 생선회 요리에 대한 수요 증가로 인해 여러 국가에서 아니사키스 기생충을 없애기 위해 모든 생선을 요리하지 않고 고객에게 제공하기 전에 최소 24시간 동안 냉동해야 한다는 새로운 규정이 생겼습니다. 이 규정은 일본 및 기타 민족 레스토랑뿐만 아니라 이탈리아 정어리와 스페인 멸치와 같은 절인 생선과 양념 생선을 제공하는 지역 레스토랑에도 영향을 미칩니다 메이드카페.
이러한 조치는 생선뿐만 아니라 모든 레스토랑, 호텔, 식품 공급 및 물류와 같은 식품 운영에서 사용하는 해산물과 같은 다른 종류의 식품 영양소에도 적용됩니다. 특히 온도 변화와 불안정한 운송 조건으로 인해 프로세스에서 특히 섬세한 단계입니다.
운송 조건은 효소와 해로운 미생물이 발생하지 않도록 최적의 온도를 유지하기 위해 특별히 주의해서 관리됩니다. 기상 조건이 항상 도움이 되지 않기 때문에 상품 운송은 항상 중요한 순간입니다. 특히 여름철에는 기계와 장비가 최대 성능 수준에서 작동하는 것이 특히 중요합니다.
예를 들어 냉동 어획 제품은 -18도의 온도에서 이동해야 하며 취급하는 동안 -15도 이상의 지지대 온도 사이에 도달해서는 안 됩니다. 냉동 육류의 경우 이동 온도는 -1도이고 최대 허용 오차는 -7도여야 합니다.
목적지에 도착했다고 해서 물류 프로세스가 끝나는 것은 아닙니다. 오히려 새로운 단계의 사슬, 즉 식품의 보관 및 보존이 시작된다는 신호입니다. 사슬에는 제품 포장의 마감에서 판매까지의 모든 단계, 즉 운송, 냉장고와 냉동고에 보관, 쇼케이스가 포함됩니다. 이 세 가지 단계 모두 제품을 원래 상태로 유지하고 온도와 습도로부터 보호해야 합니다.
생고기, 생선, 닭고기, 야채는 0~4도의 온도에서 보관해야 하지만, 특정 경우에는 3일을 넘지 않는 다른 기간 동안 보관해야 합니다. 콜드컷, 치즈, 계란은 6도의 최적 운송 및 보관 온도를 갖습니다.
이탈리아에서는 n. 155/1997 입법령이 전체 생산, 유통 및 보관 과정에 걸쳐 일반적인 식품 안전 규칙을 설정합니다. 게다가 ISO 9000 규범과 HACPP 시스템은 식품 및 음료 산업에 종사하는 회사, 관광 시설 및 레스토랑 내에서 건강 문제를 예방하기 위한 품질 및 위생 관리 프레임워크를 제공합니다.